Café : Arábica vs Robusta

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Si eres un recién llegado al apasionante  mundo del café y has empezado hace poco tiempo a degustar sabores nuevos con los que deleitar tu paladar, seguramente te habrás dado cuenta que existen dos tipos de cafés que son los más vendidos; el café arabica y el robusta, pero, ¿conoces las diferencias entre ambas variedades? No te pierdas el siguiente artículo en el que descubrirás todos los secretos de estos dos oros negros.

Diferencia entre café arabica y café robusta

Ambas variedades pertenecen al mismo género Caffea procedente de la familia Rubiaceae. Esta familia cuenta con más de 80 especies diferentes y una gran cantidad de variedades. Entre las variedades más comunes y que más se cultivan en el mundo se encuentran Caffea arabica y Caffea canephor (robusta).

La variedad arabica o café arábigo debe su nombre a la península Arábica. Procede de Etiopía siendo en Yemen donde se consumió por primera vez tal como lo conocemos hoy en día. Esta variedad posee una baja concentración de cafeína, lo que lo convierte en una bebida suave en la que se puede distinguir fácilmente su aroma y su finura.

En el caso de la variedad canephor se estima que su aparición data del año 1800 en África Central. El nivel de cafeína de esta variedad es elevado, lo que le aporta un sabor fuerte y amargo. Es una variedad muy apreciada por los amantes del expreso.

De forma más concreta, las diferencias principales entre ambas variedades se pueden resumir de la siguiente forma:

  • Arabica está considerado como un cafe más aromático, dulce y suave mientras que el robusta tiene un sabor mucho más amargo, es más rico en cafeína y tiene más cuerpo.
  • Los granos de la variedad canephor tienen menos aceites, por lo que la espuma característica del expreso se mantiene durante más tiempo. Esa falta de aceites es también la responsable del sabor más amargo. El café arábica por su parte tiene un sabor mucho más dulce y afrutado debido a la cantidad de azúcares naturales que contiene y al mayor contenido en aceite de sus granos.
  • La arábica es la variedad más cultivada del mundo, cada café tiene su propio carácter aromático y el sabor varía en función del clima, del tipo de secado que han recibido los granos y de la forma en que son asados. Debido a su sabor suave es la variedad más consumida por los amantes del café.
  • El tipo de grano es otra de las diferencias entre estas variedades de café. La variedad canephor tiene un grano con forma redonda y una línea central recta. Por su parte el grano del arábica se asemeja a una judía y la línea central es curvilínea, parecida a una letra “s”.

La producción de ambas variedades representa el 99 % de los granos que se consumen, siendo la producción del arábica superior a la variedad robusta, concretamente representan el 60% y el 40 % de la producción.

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Diferencias en el crecimiento de ambas variedades

Una de las notas más diferenciadoras de ambas variedades es el modo en que se cultivan. La variedad arábica se cultiva en un altiplano de entre 800 y 2000 metros, es decir, a una altura elevada. Para conseguir una buena producción es necesario tener una temperatura entre 15 y 25 ºC y es necesario que dispongan de mucha sombra para que conserve su humedad. Por norma general, esta variedad florece después de una época de lluvias. El suelo debe ser rico en minerales y elementos esenciales.

El árbol del que procede el robusta puede llegar a medir 10 metros y es capaz de resistir las condiciones climáticas extremas y las plagas. Su cultivo se realiza en zonas bajas, concretamente desde el nivel del mar hasta los 800 metros. La temperatura ideal oscila entre los 24 y los 30 ºC y necesita de una incidencia directa de los rayos del sol. El árbol florece de forma irregular y el fruto aparece a los diez u once meses.

Variedades de café arábica y robusta

Dentro del grano de café arábico se pueden encontrar diferentes tipos de café:

  • Moca. El grano de esta variedad se caracteriza por su baja acidez y por su sabor que evoca al sabor del chocolate.
  • Java. Es, después de la variedad moca, la más popular. Tiene un sabor fuerte y algo picante, aunque en el fondo se pueden distinguir notas dulces.
  • Kenya AA: Esta variedad se caracteriza por tener un sabor mucho más intenso, con notas de frutos del bosque y cierto toque ácido.
  • Tarrazú. Su sabor tiene un toque de chocolate y madera añeja que le aportan un buen cuerpo.
  • Peaberry. Esta variedad posee un aroma dulce con notas florales y cítricas.
  • Sierra Nevada de Santa María. El nombre de esta variedad se debe al nombre del parque natural más extenso que existe en Colombia. Posee un toque ácido y amargo que combina con un sabor caramelizado que recuerda al sabor del pan tostado.
  • Harrar. Su nombre procede del lugar donde se recolecta, se seca y se tuesta, en la región de Harrar en Etiopia. Es un grano con una alta acidez y un aroma con cierto aire afrutado.
  • Yirgacheffe. Posee un sabor dulce y denso en el que se pueden distinguir toques de frutas.
  • Mandheling y Lintong. Posee un aroma a hiervas del bosque que puede provocar una bajada de su calidad.
  • Taroja Kalossi. Procede de la isla de Célebes en Indonesia. Cuenta con un buen cuerpo y un nivel de acidez bien equilibrado.
  • Blue Montain. Es una de las variedades más delicadas y una de las más apreciadas por los amantes del café. Procede de Jamaica y cuenta con un aroma intenso y una acidez tenue.

En el caso del robusta existen variedades híbridas que resultan difíciles de identificar. En general, se pueden englobar en dos variedades: Ereccta y Nganda que se diferencian en la forma del árbol del que proceden.

¿Qué es mejor, café en grano o molido?

Cuando decides ir a comprar un buen café en el mercado nos encontramos con diferentes variedades, tal como hemos comentado anteriormente, pero además aparece otra variable, ¿café grano o molido? Seguramente te has preguntado en más de una ocasión qué es mejor, optar por una variedad ya molida o comprar los granos para molerlos en casa. Vamos a tratar de dar respuesta a esta incógnita.

El café en grano es el que conserva su forma natural, no ha sido molido antes de ponerse a la venta. Desde el punto de vista económico es una opción intermedia, ya que resulta más económico que el que se vende en cápsulas, pero es más caro que el molido. El mayor inconveniente de comprar los granos es que para poder disfrutar del oro líquido necesitamos invertir más tiempo, es necesario molerlos antes de poder ponerlos en la cafetera.

Por su parte el café molido es el más apreciado por los consumidores de café debido a su practicidad. No se necesita realizar una molienda antes de introducir el producto en la cafetera, por lo que se ahorra tiempo en la preparación.

Elegir entre un formato u otro no es sencillo, ambas opciones son buenas siempre que se elijan variedades de buena calidad. A la hora de elegir entre café molido o en grano lo primero que tenemos que tener presente es el tiempo del que disponemos. Si no tenemos mucho tiempo para degustar una buena taza de este elixir único lo mejor es optar por el formato molido que no requiere de preparación previa. Si dispones de más tiempo, resulta más conveniente optar por el formato en grano ya que de esta forma se prepara la bebida con la materia prima en su estado original y, tal como indican los expertos cafeteros, se obtiene un mejor café.

Importancia del nivel de tostado

En el sabor y la calidad de un buen café influyen numerosos factores como son la variedad, el origen, el tipo de recogida, como es secado y por supuesto el tipo de tueste al que es sometido. El tueste es el proceso por el cual el producto pasa de su estado natural a un producto de color marrón, el típico que vemos en las tiendas.

De forma general, este proceso se lleva a cabo mediante el uso de tostadoras que van aumentando la temperatura mientras el producto se mueve en su interior. A partir de los 180 grados empiezan a desprenderse aromas intensos adquiriendo un color caramelo y a partir de los 215 grados se consigue un color castaño. Posteriormente, los granos son enfriados bruscamente para fijar los aromas y evitar que se pierdan sus aceites naturales.

Existe diferentes tipos de tuestes que pueden resumirse de la siguiente forma:

  • Tueste ligero o canela. Da como resultado un producto de color canela. En este proceso se conservan los sabores de origen, por lo que es el que se emplea para productos gourmet. Es el mejor tueste para las cafeteras de filtro.
  • Tueste medio. Este tueste sigue mantenido un nivel considerable de cafeína, pero un dulzor mayor. Debido a la mayor exposición al calor, los azúcares se caramelizan y se consiguen matices de caramelo, frutos secos o chocolate. Es un tueste ideal para expresos y para cafés de filtro.
  • Tueste oscuro. En este proceso el producto se seca mucho más y se extraen todos sus aceites esenciales. El contenido en cafeína es muy bajo y es el tipo de café que se utiliza sobre todo en cafeteras expreso. Con este tueste se consiguen sabores especiados y ahumados.
  • Torrefacto. No es propiamente un nivel de tostado. Es el resultado de añadir azúcar al proceso de tostado. De esta forma, el aspecto de los granos es más brillante y su sabor más fuerte.

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Topics: cafe

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